1. 生產(chǎn)工藝流程

本項(xiàng)目主要生產(chǎn)豆制品、豆芽豆奶豆?jié){、凍品、生鮮豆制品（包括：老豆腐、嫩豆腐、千張、豆干）、休閑豆制品（熟食）、鹵制品、油炸豆制品等。

1.1 豆制品生產(chǎn)工藝流程

豆制品生產(chǎn)產(chǎn)品主要包括生產(chǎn)豆腐、豆干、千張、香干、油炸產(chǎn)品等。其具體的工藝流程如下：

1.1.1 豆干生產(chǎn)線工藝流程及產(chǎn)污環(huán)節(jié)

1.1.2 豆腐生產(chǎn)線工藝流程及產(chǎn)污環(huán)節(jié)

1.1.3 千張生產(chǎn)線工藝流程及產(chǎn)污環(huán)節(jié)

1.1.4 素雞生產(chǎn)線工藝流程及產(chǎn)污環(huán)節(jié)

1.2 包裝類豆制品生產(chǎn)工藝流程

包裝類豆制品主要是在豆制品制作的基礎(chǔ)上衍生其他產(chǎn)品，包括內(nèi)酯豆腐、五香豆干等。具體工藝如下：

1.2.1 包裝類豆制品工藝流程及產(chǎn)污環(huán)節(jié)

1.3 豆?jié){豆奶生產(chǎn)工藝流程

豆?jié){豆奶也是在豆制品制作的基礎(chǔ)上衍生產(chǎn)品。具體工藝如下：

1.3.1 豆?jié){豆奶生產(chǎn)線工藝流程及產(chǎn)污環(huán)節(jié)

1.4 發(fā)酵豆制品生產(chǎn)工藝流程

發(fā)酵豆制品主要包括腐乳、納豆、臭豆腐、霉千張。發(fā)酵豆制品是在豆制品制作的基礎(chǔ)上進(jìn)行深加工。其產(chǎn)品的具體工藝如下：

1.4.1 腐乳生產(chǎn)線工藝流程及產(chǎn)污環(huán)節(jié)

1.4.2 納豆生產(chǎn)線工藝流程及產(chǎn)污環(huán)節(jié)

1.4.3 臭豆腐生產(chǎn)線工藝流程及產(chǎn)污環(huán)節(jié)

1.4.4 霉千張生產(chǎn)線工藝流程及產(chǎn)污環(huán)節(jié)

具體步驟如下：

1. 選料：豆制品的質(zhì)量好壞，很大程度上取決于原料的品質(zhì)。因此，制作豆制品的原料應(yīng)顆粒飽滿、無(wú)霉變、無(wú)蟲蛀、無(wú)雜質(zhì)，并經(jīng)充分的洗滌，以減少微生物對(duì)成品的污染。該工序主要產(chǎn)生設(shè)備噪聲及篩選雜質(zhì)。
2. 浸泡：亦稱浸漬，指原料全部浸入過(guò)量水中，使其充分吸水膨脹，以利于原料蒸煮變性或有效充分的提取。原料的浸泡時(shí)間和溫度應(yīng)根據(jù)原料的品種、當(dāng)?shù)氐臍夂蜢`活掌握。浸泡的過(guò)程控制，直接影響豆制品加工質(zhì)量。該工序主要產(chǎn)生浸泡廢水。
3. 清洗：浸泡好的豆類進(jìn)行清洗，清洗過(guò)程主要產(chǎn)生清洗廢水，產(chǎn)生清洗雜質(zhì)。
4. 磨漿：又稱磨糊，將浸泡好的大豆研磨成糊狀物的過(guò)程。磨漿的目的是破壞大豆的細(xì)胞組織，便于對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的提取。磨糊的粗細(xì)度，直接影響豆腐的產(chǎn)率。該工序主要產(chǎn)生設(shè)備噪聲。
5. 分離：又稱過(guò)濾或?yàn)V漿，是將豆渣從豆糊中過(guò)濾分離出去，以制得以蛋白質(zhì)為主要分散質(zhì)的豆?jié){。本項(xiàng)目濾漿的工藝有兩種：
   1. 熟漿法：是將豆糊先加熱煮沸，然后過(guò)濾。特點(diǎn)是滅菌及時(shí)，不易變質(zhì)，但成品韌性不足，適合于生產(chǎn)含水量較少的豆腐干等。但此法過(guò)濾困難，成品保水性差。
   2. 生漿法：是把經(jīng)過(guò)研磨的豆糊先除豆渣，然后把豆?jié){煮沸。特點(diǎn)是操作方便，易過(guò)濾，成品口感滑潤(rùn)，常用于嫩豆腐的生產(chǎn)。但此法由于豆糊、豆?jié){易受微生物污染變質(zhì)，因此生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生條件要求較高。
6. 煮漿：將濾出的豆?jié){在盡量短的時(shí)間內(nèi)，加熱至95～100℃并維持3～10分鐘。產(chǎn)生泡沫時(shí)，可適量加入食用消泡劑。熱處理和熱變性是大豆蛋白質(zhì)發(fā)生膠凝作用的前提，也是提高豆腐坯產(chǎn)量的一種有效方法；同時(shí)通過(guò)煮漿可消除生理有害因子，清除大豆異味。項(xiàng)目采用生物質(zhì)鍋爐為煮漿工序提供熱源，鍋爐采用生物質(zhì)作燃料，沼氣燃?xì)鉃榍鍧嵞茉?，燃燒時(shí)主要產(chǎn)生SO2、NOx及煙塵。
7. 凝固
8. 澆制：在壓機(jī)車上放好平板模型及木杠，鋪好豆腐布，包布四角對(duì)準(zhǔn)木框四邊，并把布?jí)涸诳虻撞浚缓髮⒍鼓X澆在模型框內(nèi)，框內(nèi)表面平均后把布包緊，如此反復(fù)操作將一桶豆腦全部澆完。
9. 壓榨：在澆制好的模型框最上面放一塊平板移至壓制機(jī)上，通過(guò)一定的壓力，榨出多余的水分，使豆腐腦密集地結(jié)合在一起。成為具有一定含水量和彈性、韌性的豆制品。該工序主要產(chǎn)生壓榨廢水。
10. 剝?nèi)~：將特制的百葉箱套在底板上，用白布套上，然后把豆腐花勺舀起缸，攪碎均勻澆在百葉箱的布上，把布四角折起，蓋在豆腐花上，制成百葉胚。將澆制好的百葉移至榨位機(jī)壓榨，過(guò)濾出水分，將蓋皮四周揭開，使薄百葉與布分開。該工序主要產(chǎn)生少量廢水。
11. 入庫(kù)：批量入庫(kù)，轉(zhuǎn)入成品庫(kù)中冷藏保存待售。
12. 油炸產(chǎn)品：將豆腐、豆干等豆制品進(jìn)行油炸加工而得。經(jīng)油炸制成豆泡、炸干子；該工序主要產(chǎn)生油煙廢氣。
13. 冷凍產(chǎn)品
14. 發(fā)酵豆制品工藝
    1. 前期發(fā)酵
    2. 酸化：取生產(chǎn)豆腐的酸下腳水(又叫窯漿水或窯子水)，下腳水pH值4～4.5，將切塊的千張一張張分散，置50℃下腳水中浸泡15分鐘以上。浸泡時(shí)務(wù)必使千張的各個(gè)部位都接觸下腳水。浸泡時(shí)間長(zhǎng)短視氣溫高低而定。氣溫高，時(shí)間短；氣溫低，時(shí)間長(zhǎng)。

2. 生產(chǎn)設(shè)備

本項(xiàng)目主要生產(chǎn)設(shè)備情況一覽表見下表。