GB/T 24400-2009 食品冷庫HACCP應(yīng)用規(guī)范 （完整版）
1 范圍
1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品冷庫建立和實施HACCP體系的總要求以及文件、良好操作規(guī)范(GMP)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)、標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程(SOP)、有害微生物檢驗和HACCP體系的建立規(guī)程等要求。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于食品冷庫企業(yè)HACCP體系的建立、實施和相關(guān)的評價活動。
2 規(guī)范性引用文件
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單(不包括勘誤的內(nèi)容)或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。
GB／T 6388 運輸包裝收發(fā)貨標(biāo)志
GB／T 19000 質(zhì)量管理體系 基礎(chǔ)和術(shù)語(GB／T 19000-2008，ISO 9000：2005，IDT)
GB／T 19080 食品與飲料行業(yè) GB／T 19001-2000應(yīng)用指南(GB／T 19080-2003，ISO 15161：2001，IDT)
食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)管理體系認(rèn)證管理規(guī)定 國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會[2002年]第3號公告
Annex to CAC／RCP 1-1969，Rev.4(2003)《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》
3 術(shù)語和定義
3.1
控制 control
(動詞)采取一切必要的措施，確保和保持與HACCP計劃所制定的安全指標(biāo)一致。
3.2
控制 control
(名詞)遵循正確的方法和達(dá)到安全指標(biāo)的狀態(tài)。
3.3
控制措施 control measure
用以防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮艿乃?，所采取的任何措施和活動?/p>
3.4
偏差 deviation
不符合關(guān)鍵限值標(biāo)準(zhǔn)。
3.5
危害分析和關(guān)鍵控制點 hazard analysis and critical control point(HACCP)
對食品安全有顯著意義的危害加以識別、評估以及控制食品危害的安全體系。
3.6
危害分析和關(guān)鍵控制點計劃 HACCP plan
根據(jù)HACCP原理所制定的用以確保食品鏈各考慮環(huán)節(jié)中對食品有顯著意義的危害予以控制的文件。
3.7
監(jiān)控 monitor
為了確定CCP是否處于控制之中，對所實施的一系列對預(yù)定控制參數(shù)所作的觀察或測量進行評估。
3.8
HACCP原理 principle of the HACCP system
HACCP包括下列7項原理
原理1 進行危害分析
原理2 確定關(guān)鍵控制點
原理3 建立關(guān)鍵限值
原理4 建立監(jiān)控關(guān)鍵控制點控制體系
原理5 當(dāng)監(jiān)控表明個別CCP失控時所采取的糾偏措施
原理6 建立驗證程序、證明HACCP體系工作的有效性
原理7 建立關(guān)于所有適用程序和這些原理及其應(yīng)用的記錄系統(tǒng)
3.9
衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 sanitation standard operating procedure(SSOP)
為保障食品衛(wèi)生質(zhì)量，組織在食品加工過程中應(yīng)遵守的操作規(guī)范，包括以下范圍：接觸食品(包括原料、半成品、成品)或與食品有接觸的物品包括水和冰應(yīng)符合安全、衛(wèi)生要求；接觸食品的器具、手套和內(nèi)外包裝材料等應(yīng)清潔、衛(wèi)生和安全；確保食品免受交叉污染；保證操作人員手的清洗消毒，保持洗手間設(shè)施的清潔；防止制冷劑、潤滑劑、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化學(xué)、物理和生物等污染物對食品造成安全危害；正確標(biāo)注、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì)；保證與食品有接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生；預(yù)防和清除鼠害、蟲害。
3.10
標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程 standard operating procedure(SOP)
為保障食品質(zhì)量，組織在食品加工過程中應(yīng)遵守的設(shè)備操作及物流過程控制的規(guī)范。
4 HACCP體系
5 食品良好操作規(guī)范
5 食品良好操作規(guī)范
按附錄B的規(guī)定執(zhí)行。
6 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序
6 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序
按《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》的要求形成文件。
7 標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程
7.1 總則
組織應(yīng)確保入庫食品和包裝材料為合格品，并分別制定相應(yīng)的采購、驗收、入庫、不合格品控制、包裝、標(biāo)識、貯存和運輸?shù)任锪骺刂瞥绦蛞约霸O(shè)備的操作規(guī)范。
7.5 運輸
應(yīng)制定食品在冷庫內(nèi)部運輸?shù)目刂莆募?br/>
7.6 儀器設(shè)備操作規(guī)程
儀器設(shè)備的操作按照相應(yīng)設(shè)備的操作規(guī)程進行。
7.7 不合格品控制
在食品的采購、入庫、貯存和運輸中發(fā)現(xiàn)的不合格品應(yīng)按有關(guān)不合格品控制程序迅速處理并記錄。
8 有害物質(zhì)檢驗
8.1 組織應(yīng)按照食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求建立對致病微生物進行檢驗的程序并達(dá)到合格要求。
8.2 組織應(yīng)建立對其他可能存在的致病微生物進行檢驗的程序并達(dá)到合格要求。
8.3 其他有害物質(zhì)檢驗按國家相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。
9 HACCP體系的建立規(guī)程
10 宣傳與培訓(xùn)
10 宣傳與培訓(xùn)
組織應(yīng)定期對HACCP計劃相關(guān)人員進行培訓(xùn)并形成記錄，確保與HACCP體系有關(guān)人員上崗前掌握相關(guān)的HACCP知識。
11 其他
11.1 組織應(yīng)將實施HACCP和組織的基礎(chǔ)設(shè)施、技術(shù)設(shè)備的改造結(jié)合起來。
11.2 組織在執(zhí)行HACCP體系中應(yīng)當(dāng)定期或者根據(jù)需要及時對HACCP體系進行內(nèi)部審核和調(diào)整。
11.3 本標(biāo)準(zhǔn)中提供了一系列有關(guān)HACCP計劃的表格供組織和評審機構(gòu)實施和評審HACCP體系時參考，這些表格的具體格式可以靈活，內(nèi)容要結(jié)合組織實際情況編寫，同時組織可考慮將HACCP體系與其他體系整合。
附錄A HACCP應(yīng)用邏輯程序圖
附錄A HACCP應(yīng)用邏輯程序圖
HACCP應(yīng)用邏輯程序圖見圖A.1。
圖A.1 HACCP應(yīng)用邏輯程序圖
附錄B 良好操作規(guī)范
附錄C 判斷樹以及CCP識別順序圖
附錄C 判斷樹以及CCP識別順序圖
判斷樹以及CCP識別順序圖見圖C.1。
圖C.1 判斷樹以及CCP識別順序圖
附錄D 食品冷庫HACCP計劃模式表及HACCP小組成員職責(zé)表(以冷凍畜禽肉食品為例)
D.1 HACCP小組成員及職責(zé)表參見表D.1。
表D.1 HACCP小組成員及職責(zé)表
D.2 食品描述表及示例參見表D.2。
表D.2 食品描述表
D.3 食品出入庫物流流程圖參見圖D.1。
圖D.1 冷凍畜禽食品出入庫物流流程圖
D.4 危害分析工作表及示例參見表D.3。
表D.3 危害分析工作表
D.5 HACCP計劃表及示例參見表D.4。
表D.4 HACCP計劃表
