GB/T 24400-2009 食品冷庫(kù)HACCP應(yīng)用規(guī)范 （完整版）
1 范圍
1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品冷庫(kù)建立和實(shí)施HACCP體系的總要求以及文件、良好操作規(guī)范(GMP)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)、標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程(SOP)、有害微生物檢驗(yàn)和HACCP體系的建立規(guī)程等要求。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于食品冷庫(kù)企業(yè)HACCP體系的建立、實(shí)施和相關(guān)的評(píng)價(jià)活動(dòng)。
2 規(guī)范性引用文件
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的條款通過(guò)本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單(不包括勘誤的內(nèi)容)或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。
GB／T 6388 運(yùn)輸包裝收發(fā)貨標(biāo)志
GB／T 19000 質(zhì)量管理體系 基礎(chǔ)和術(shù)語(yǔ)(GB／T 19000-2008，ISO 9000：2005，IDT)
GB／T 19080 食品與飲料行業(yè) GB／T 19001-2000應(yīng)用指南(GB／T 19080-2003，ISO 15161：2001，IDT)
食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)管理體系認(rèn)證管理規(guī)定 國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)[2002年]第3號(hào)公告
Annex to CAC／RCP 1-1969，Rev.4(2003)《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》
3 術(shù)語(yǔ)和定義
3.1
控制 control
(動(dòng)詞)采取一切必要的措施，確保和保持與HACCP計(jì)劃所制定的安全指標(biāo)一致。
3.2
控制 control
(名詞)遵循正確的方法和達(dá)到安全指標(biāo)的狀態(tài)。
3.3
控制措施 control measure
用以防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮艿乃?，所采取的任何措施和活?dòng)。
3.4
偏差 deviation
不符合關(guān)鍵限值標(biāo)準(zhǔn)。
3.5
危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn) hazard analysis and critical control point(HACCP)
對(duì)食品安全有顯著意義的危害加以識(shí)別、評(píng)估以及控制食品危害的安全體系。
3.6
危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)計(jì)劃 HACCP plan
根據(jù)HACCP原理所制定的用以確保食品鏈各考慮環(huán)節(jié)中對(duì)食品有顯著意義的危害予以控制的文件。
3.7
監(jiān)控 monitor
為了確定CCP是否處于控制之中，對(duì)所實(shí)施的一系列對(duì)預(yù)定控制參數(shù)所作的觀察或測(cè)量進(jìn)行評(píng)估。
3.8
HACCP原理 principle of the HACCP system
HACCP包括下列7項(xiàng)原理
原理1 進(jìn)行危害分析
原理2 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)
原理3 建立關(guān)鍵限值
原理4 建立監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)控制體系
原理5 當(dāng)監(jiān)控表明個(gè)別CCP失控時(shí)所采取的糾偏措施
原理6 建立驗(yàn)證程序、證明HACCP體系工作的有效性
原理7 建立關(guān)于所有適用程序和這些原理及其應(yīng)用的記錄系統(tǒng)
3.9
衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 sanitation standard operating procedure(SSOP)
為保障食品衛(wèi)生質(zhì)量，組織在食品加工過(guò)程中應(yīng)遵守的操作規(guī)范，包括以下范圍：接觸食品(包括原料、半成品、成品)或與食品有接觸的物品包括水和冰應(yīng)符合安全、衛(wèi)生要求；接觸食品的器具、手套和內(nèi)外包裝材料等應(yīng)清潔、衛(wèi)生和安全；確保食品免受交叉污染；保證操作人員手的清洗消毒，保持洗手間設(shè)施的清潔；防止制冷劑、潤(rùn)滑劑、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化學(xué)、物理和生物等污染物對(duì)食品造成安全危害；正確標(biāo)注、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì)；保證與食品有接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生；預(yù)防和清除鼠害、蟲(chóng)害。
3.10
標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程 standard operating procedure(SOP)
為保障食品質(zhì)量，組織在食品加工過(guò)程中應(yīng)遵守的設(shè)備操作及物流過(guò)程控制的規(guī)范。
4 HACCP體系
5 食品良好操作規(guī)范
5 食品良好操作規(guī)范
按附錄B的規(guī)定執(zhí)行。
6 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序
6 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序
按《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》的要求形成文件。
7 標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程
7.1 總則
組織應(yīng)確保入庫(kù)食品和包裝材料為合格品，并分別制定相應(yīng)的采購(gòu)、驗(yàn)收、入庫(kù)、不合格品控制、包裝、標(biāo)識(shí)、貯存和運(yùn)輸?shù)任锪骺刂瞥绦蛞约霸O(shè)備的操作規(guī)范。
7.5 運(yùn)輸
應(yīng)制定食品在冷庫(kù)內(nèi)部運(yùn)輸?shù)目刂莆募?br/>
7.6 儀器設(shè)備操作規(guī)程
儀器設(shè)備的操作按照相應(yīng)設(shè)備的操作規(guī)程進(jìn)行。
7.7 不合格品控制
在食品的采購(gòu)、入庫(kù)、貯存和運(yùn)輸中發(fā)現(xiàn)的不合格品應(yīng)按有關(guān)不合格品控制程序迅速處理并記錄。
8 有害物質(zhì)檢驗(yàn)
8.1 組織應(yīng)按照食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求建立對(duì)致病微生物進(jìn)行檢驗(yàn)的程序并達(dá)到合格要求。
8.2 組織應(yīng)建立對(duì)其他可能存在的致病微生物進(jìn)行檢驗(yàn)的程序并達(dá)到合格要求。
8.3 其他有害物質(zhì)檢驗(yàn)按國(guó)家相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。
9 HACCP體系的建立規(guī)程
10 宣傳與培訓(xùn)
10 宣傳與培訓(xùn)
組織應(yīng)定期對(duì)HACCP計(jì)劃相關(guān)人員進(jìn)行培訓(xùn)并形成記錄，確保與HACCP體系有關(guān)人員上崗前掌握相關(guān)的HACCP知識(shí)。
11 其他
11.1 組織應(yīng)將實(shí)施HACCP和組織的基礎(chǔ)設(shè)施、技術(shù)設(shè)備的改造結(jié)合起來(lái)。
11.2 組織在執(zhí)行HACCP體系中應(yīng)當(dāng)定期或者根據(jù)需要及時(shí)對(duì)HACCP體系進(jìn)行內(nèi)部審核和調(diào)整。
11.3 本標(biāo)準(zhǔn)中提供了一系列有關(guān)HACCP計(jì)劃的表格供組織和評(píng)審機(jī)構(gòu)實(shí)施和評(píng)審HACCP體系時(shí)參考，這些表格的具體格式可以靈活，內(nèi)容要結(jié)合組織實(shí)際情況編寫(xiě)，同時(shí)組織可考慮將HACCP體系與其他體系整合。
附錄A HACCP應(yīng)用邏輯程序圖
附錄A HACCP應(yīng)用邏輯程序圖
HACCP應(yīng)用邏輯程序圖見(jiàn)圖A.1。
圖A.1 HACCP應(yīng)用邏輯程序圖
附錄B 良好操作規(guī)范
附錄C 判斷樹(shù)以及CCP識(shí)別順序圖
附錄C 判斷樹(shù)以及CCP識(shí)別順序圖
判斷樹(shù)以及CCP識(shí)別順序圖見(jiàn)圖C.1。
圖C.1 判斷樹(shù)以及CCP識(shí)別順序圖
附錄D 食品冷庫(kù)HACCP計(jì)劃模式表及HACCP小組成員職責(zé)表(以冷凍畜禽肉食品為例)
D.1 HACCP小組成員及職責(zé)表參見(jiàn)表D.1。
表D.1 HACCP小組成員及職責(zé)表
D.2 食品描述表及示例參見(jiàn)表D.2。
表D.2 食品描述表
D.3 食品出入庫(kù)物流流程圖參見(jiàn)圖D.1。
圖D.1 冷凍畜禽食品出入庫(kù)物流流程圖
D.4 危害分析工作表及示例參見(jiàn)表D.3。
表D.3 危害分析工作表
D.5 HACCP計(jì)劃表及示例參見(jiàn)表D.4。
表D.4 HACCP計(jì)劃表
